银耳

    过去由于野生银耳产量稀少且营养全面，有一定药用价值，历来与人参、鹿茸同享声誉，被称为“山珍”、“菌中明珠”。如今银耳通过人工种植产量大增，使得寻常人家也可以经常吃到银耳。银耳又称白木耳，是生长于枯木上的胶质真菌，因其色白如银，故名银耳。

    银耳是一种味甘性平的清补滋养食品，做法很多，可以煲汤、凉拌、热炒等，老弱妇幼皆宜，它口感润滑适合大部分人食用，因此，银耳成为很多家庭的常备干货。可是你知道怎样挑选银耳么？哪种银耳才是好银耳呢？不用着急，现在就教您怎样挑选银耳。

    一、先看看干制银耳的分级标准：

    一级质量标准：整朵圆形，直径4厘米以上，色白或略带米黄色、干透（含水量在12%以下），肉厚；无耳脚、无杂质。

    二级质量标准：整朵圆形，直径3厘米以上，色白或略带米黄色，干（含水量在12%以下），肉略薄；略带耳脚，无杂质

    三级质量标准：整朵直径2厘米以上，色白或米黄，肉略薄，干（含水量在12%以下），略带耳脚，无杂质。

    四级质量标准：整朵大小不一，色米黄或黄色，有一定斑点；有耳脚，无杂质

    等外品：干透、耳形大小不一，肉薄；无杂质、无泥沙，尚有食用价值。

    二、银耳的挑选方法：

    1、看外观。

    质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，属于质量差的。

    如果银耳看上去特别白，那就最好不要购买，很可能是后期经过化学药剂处理过的银耳。

挑选银耳

    举个例子给大家看看。如上图，左边是硫磺熏过的银耳，右边是未经硫磺熏制的一级干整银耳碎片，从图中可以看出，熏制过的银耳耳片与耳基之间颜色泾渭分明截然不同，未熏过的银耳从耳片到耳基颜色是渐变的，效果类似国画的渲染。也就是说，只有在在颜色渐变的前提之下，越白的木耳才越好，否则就是自讨苦吃。

    这里还有一种常见银耳，见下图右边，从耳片到耳基通体色黄，这种银耳一般是下雨或受潮烘干的，质量稍差，但并未变质还可以食用。

挑选银耳

    2、闻气味。

    质量好的银耳可以闻到银耳所特有的香味，而银耳受潮会发霉变质，能闻出酸腐味或其他气味，如药物处理过的银耳，闻起来有剌鼻的味道，则千万不能再食用。

    干银耳被熏蒸过会有异味，凑在鼻子上闻会刺鼻。所以挑选木耳除了看颜色，还要闻闻是否有异味。另外可以用舌头品尝，如感到刺激或者辣味，就是硫熏过的，但品尝法不太容易掌握技巧。

    3、干制程度。

    银耳含水量可以用手感觉，优质干银耳质感柔韧，搓之扎手，耳片不易碎；握之扎手、易碎，属于干燥过度；握之不扎手为含水量过多。

    4、泡发。

    如果觉得干银耳的色泽有时候不是很容易分辨，可以买一点回去浸泡胀发，对比就非常明显了，此时用肉眼鉴别易如反掌。注明一下，即使特级片状银耳，也会残留少许耳基，所以正确判断其实并不难。